La fermentation est un processus de création. L'esprit de bière, invisible à l'oeil nu, demeure insoupçonné.
Toute la transformation se déroule dans des cuves, circule dans des vaisseaux, bouillonne et refroidit.
L'infusion d'orge est ensemencée et le liquide sommeille aussi longtemps que les ferments agissent.
Chez Cantillon, on privilégie la fermentation spontanée.
L'assemblage des lambics constitue la facture de cette brasserie unique en son temps.
A la jeune brasserie de la Senne, quant à elle, recourt à la fermentation sélective.
On y prend malgré tout le temps d'élaborer des bières dans le respect des goûts et méthodes d'autrefois.